その後、色々やっているうちに、メモ記載が遅れてしまった。とても覚えていないので、ピックアップでメモ。
※当時の記憶がぶっ飛んでましたが、色々やっているうちに、思い出しました。CentOS5では、カーネルがappletalkに対応していないらしく、結局インストールしても、動作させることはできませんでした。 CentOS5では、カーネルがAppleTalkには対応してませんので、AFP over TCPでファイル共有をかけます。ファイルサーバー発見は、IPアドレスで検索かけるようにしましたが、OpenSLPをインストールすると、AppleTalkがなくてもセレクタに表示されるようになるようです。（これはまだやったことありません）
MacOS9からサーバーを利用する為には、netatalkが必要。netatalkはパッチをあてないと、文字化けする。
参考にさせてもらったのは、このサイト→
http://www003.upp.so-net.ne.jp/hat/netatalk/andsamba.html
ものすごく詳しく書いてあります。詳しすぎるので、インストールにたどり着くまで結構時間がかかった覚えが...。
インストールのコマンドは以下の通り
yum install gcc
yum install libdb4.2++-dev
wget netatalk-2.0.3-newer-db.patch.gz
wget http://jaist.dl.sourceforge.net/sourceforge/netatalk/netatalk-2.0.3.tar.bz2
tar xvf netatalk-2.0.3.tar.bz2
zcat netatalk-2.0.3-newer-db.patch.gz | patch -p0cd netatalk-2.0.3/
./configure --enable-debian
make
make install
最近CJKパッチが一本化になったので、（以前より）楽になりました。
順に説明していきます。
インストールのオプション選択にもよりますが、CentOSの最小インストールでは、Cコンパイラがインストールされてませんので、gccをインストールします。
netatalkはBerkeley DBを必要とするので、それをインストールします。
CJKパッチを手に入れ、本体を手に入れます。解凍後、本体にパッチをあててから、configure、make、make installと、お約束の手順を踏むととりあえず、インストールはできます。
設定内容、方法は、上記サイトをご覧いただいた方が正確かと思います。
その後、DebianOSにもnetatalkをインストールすることにしました。Debianについては、上記サイトで、Debian用にすでにパッチを用意してくれているパッケージを配布してくれているので、そちらを使うと便利です。また、暗号化パスワードにも対応しているようです。
こちらのパッケージは、Debian4.0(Etch)対応で、Debian5.0(Lenny）は未対応のようです。Lennyにもnetatlk入れる実験もしてみましたが、カーネルはAppleTalk未対応のような気がします（AFPバージョンがでなかったような...）。
http://www003.upp.so-net.ne.jp/hat/netatalk/debian40.html
起動スクリプトは、
/etc/init.d/netatalk
ではなく、/etc/init.d/atalk
でした。
何度か書き直してますので、とっちらかってますが、とりあえず、こんなとこです。